ГРИЛЛИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ В МЕДУ

Рецепт подобный я уже давно давала(см. ниже), он очень похож, если бы не та самая изюминка, и даже не одна. Впрочем, имбирь, разные специи я часто добавляла к этому, пожалуй, самому мной любимому рецепту баклажанов, но вот как-то листая эту книгу , все же внимательно прочитала похожий рецепт, и нашла там одну интересную деталь. Это апельсин. Причем не его цедра, не сок, а сам апельсин, который идет как гарнир к этому марокканскому блюду. Как я и ожидала, небольшое дополнение к этому блюду внесло в него новую интересную нотку вкуса. Остро-пряный вкус баклажанов прекрасно сочетается со сладким апельсином, которые будет еще слаще и ароматнее, так как он тоже подвергнется горячим процедурам)).

ГРИЛЛИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ В МЕДУ

2 баклажана
ол. масло для жарки
2-3 зубчика чеснока (мелко истолочь)
корень свежего имбиря примерно 5 см (очистить, натереть)
1 ч. л молотого кумина
1 ч. л ариссы (острая приправа из перца чили, можно взять просто перец чили)
5 ст. л меда
сок 1 лимона
соль
немного сахарной пудры

Разогрейте гриль или сковороду для гриля.
Нарежьте апельсин дольками, присыпьте слегка сахарной пудрой и запекайте пока они не почернеют слегка.
Баклажаны нарежьте в длину на толстые ломтики.
Каждый ломтик смажьте ол. маслом и обжарьте с двух сторон.
Пока баклажаны пекутся, налейте в широкую сковороду ол. масло и обжарьте в нем чеснок в течение нескольких секунд. Подмешайте имбирь, кумин, ариссу, мед и лимонный сок.
Влейте столько воды, чтобы смесь стала жиже. Положите в этот соус баклажаны и немного потушите их ,пока они не впитают весь соус. Посолите по вкусу.
Подавайте с апельсинами.

Апельсины советую нарезать именно так, дольками. Потому что кожура в процессе запекания у них станет твердой, съесть ее у вас не получится, хотя кто вас знает, на что способны ваши зубы))). Главное конечно в них мякоть. Пудра здесь тоже не просто так, вкус усиливается, а корочка карамельная еще вкуснее получается.

Кто не любит или не имеет кумин, может сделать и без него конечно, например, отталкиваясь от моего старого рецепта. Но вот я лично, считаю в этом блюде его прекрасным дополнением. Вместо ариссы использовала пасту-соус готовый из перца чили.Имбирь здесь тоже идеально вписывается.
Баклажаны можно нарезать как вам угодно. Эти у меня были небольшие, так что я просто разрезала их на три части вдоль. Мне нравится, когда соуса получается много, баклажаны его отлично в себя впитывают.И хорошо когда его остается после этого достаточно, так как он очень вкусный, и макать кусочки хлеба в него вам точно понравится.)Так что делаете соуса побольше! И кстати, если вы нарезали баклажаны небольшими ломтиками, не обязательно тушить их потом в соусе, можно просто слегка прогреть и дать настояться.
Приятного аппетита!)

лимонный конфит или лимоны в роме

4 неочищенных лимона
150 г белого сахара
150 гр. белого рома
5 шт. душистого перца
3 стручка мал. сушеного перца чили
0,5 ч. л семян горчицы
6 шт. можжевельника
1 ч. л имбиря
щепотка муската
1/ 3 палочки корицы
1ст. л соли

Лимоны разрезать на ломтики.
Сахар с ромом разогреть на медленном огне до состояния сиропа
Добавить кусочки лимона и пряности. Варить примерно 10-15 минут, на медленном огне, пока лимоны не станут мягкими, но не переваривать.
Разлить в горячие банки, закрыть.

. В книге из добавок были только душистый перец и чили, и их советовали растолочь в ступке предварительно. Но я не делала этого.
Как всегда, специи и пряности можно подобрать по своему вкусу.
Конфит получился в меру пикантным, не острым. Если любите «погорячее», то легко увеличьте кол-во перца. Опять же, видов перца множество и его острота тоже бывает разной. У меня были очень мелкие стручки, где-то по 1,5 см. Можно сделать их более солеными, опять же все по вкусу.

Присутствие рома еле уловимо. Опять же, ром тоже бывает разный…как я узнала недавно)) Но вполне можно приготовить этот конфит и без него, как я уже заметила. Просто сварить сироп на воде или на лимонном соке,(предварительно посыпав лимоны сахаром)
Лимоны уже вполне готовы к употреблению, когда остынут. Но вот эта банка простояла у меня в холодильнике месяц почти, и надо отметить вкус стал намного ярче и лучше.

САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Простейший рецепт, из которого вы сможет сделать веселые новогодние печенья.На данном фото обычные звездочки разных диаметров, сложились в виде ёлочки.

300 гр. муки
150 гр. сахарного песка
150 гр. размягченного сл. масла
1 яйцо
1 ч. л разрыхлителя
немного соли
ванилин
для глазури:
1 белок
150 г сахарной пудры (или сахара)
сок половины лимона

Взбить масло с сахаром до пышности, ввести яйцо, ванилин и просеянную муку с разрыхлителем и солью. Перемешать до однородности. Разделить тесто на 3 части, заверните в пленку и охладите в холодильнике примерно в течение 1 часа.
Разогрейте духовку до 180.
На посыпанной мукой поверхности раскатайте скалкой 1-ую порцию примерено до толщины 3 мм. Вырежьте печенья формочками, разложите на противне на небольшом расстоянии друг от друга и выпекайте около 10-12 минут.
Остывшие печенья украсьте газурью, для которой взбейте белки с пудрой и соком лимона в крепкую пену.
Тут мне в принципе то и комментировать дополнительно нечего, все очень просто, без подводных камней. Единственное что, толщину печенья можно делать и тоньше, и толще, на ваше усмотрение. А можно выпекать и виде шариков, при этом увеличить кол-во яиц. Точно такой же рецепт еще есть в Лекардоновской книге, но плюс 2 ст. л молока. Особого различия я не заметила.

До встречи в Новом году!)
ушла на кухню))

мини-запеканки

Я затруднилась в переводе названия из итальянского журнала в немецкой переводе))) Так что помогайте, кто может)
По-итальянски он называется:sformatini di patate
По-немецки: kleine kartoffelauflaufe

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗАПЕКАНКИ

На 8 порций:
500 г тыквы
1 кг картофеля
300 гр. брокколи
ол. масло
3 лука шалота
1 ст. л масла
250 гр. каштанов (в моем варианте куриный фарш с орехами)
соль, перец
1 ст. л натертого пармезана
50 г сыра (по рецепту Toma-kase, я не знаю, что это, брала обычный сыр Ольтермани)
Тыкву очистить и нарезать тонкими пластинами. Картофель отварить с кожурой. Брокколи разделить на соцветия и опустить на 2 минуты в горячую воду.
На ол. масле быстро обжарить пластины тыквы, чтобы их слегка только размягчить
Обжарить мелко порезанный лук-шалот, добавить кашатны, соль, перец и подержать на огне 12 минут. Снять с духовки, размельчить ножом массу, смешать ее с пармезаном, с сыром, довести до вкуса солью, перцем
Картофель очистить, размять с маслом, солью, перцем.
Формы смазать маслом, выложить кусочками кул. бумаги дно. Стороны выложит тыквой и брокколи. Затем положить на дно и по бокам картофельное пюре и в середину массу из каштанов. Начинку разровнять. Оставшееся пюре выложить сверху с помощью кондитерского шприца.
Поставить в разогретую до 190 духовку на 20 минут.

Как я уже написала, я делала без каштанов, с куриным обжаренным фаршем с орехами.
Пюре делала по другому, как делают картофель дюшес. То есть, отварив очищенный картофель, откинув его на дуршлаг, обсушив еще в кастрюле, разминаем, протираем, добавляем желтки(2шт), сл. масло (около 50 гр.), соль, перец, мускатный орех.
И когда, украсив формы им, поставив в духовку, дав подсушиться поверхности, потом только смазала взбитым яйцом сверху. Тогда получился красивый, румяный верх.
Постарайтесь не выкладывать слишком много пюре внутрь формы, может не хватить на украшение, у меня так и было, 2 формы оказались без шапки))
Тыква - я перестаралась, нарезала на самом тонком режиме с помощью бернера. Можно было и потолще не много, а то слишком ювелирной получится работа. Потому на сковороде они у меня практически секунды находились, иначе разорвались бы все.
Брокколи держала меньше двух минут, я не люблю переваренное, а им еще предстояло стоять в духовке.
Формы- я выкладывала в обычные силиконовые формы для маффинов. Сделала полоски из бумаги и положила их внутрь так,чтобы концы выходили из формы и за них потом легко было вынимать эти домики.
Вывод - очень вкусное блюдо! Не знаю, как с каштанами получилось бы, но с куриным фаршем было замечательно! Я думаю, будет вкусно и с грибным.
а это фото из журнала, для наглядности, как делается этот домик:

ВЕНСКОЕ САБЛЕ

ВЕНСКОЕ САБЛЕ
По книге - Большая книга кулинарного искусства

На 50 штук:
190 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
75 г сах. пудры
щепотка соли
½ ч. л истолченной ванили или семян половины ванильного стручка
1 белок яйца среднего размера
225 г просеянной пшеничной муки

Масло взбить до консистенции сметаны. Добавить сах. пудру, соль, ваниль и яичный белок. Взбить 1 минуту, добавить муку. Мешать на медленной скорости до однородности.
Прогреть духовку до 180 гр. Переложить тесто в кондитерский мешок с рифленой насадкой. Выпустить в форме буквы W на противень. выстланный бумагой оставляя 2 см между каждым сабле. Выпекать 12-15 минут.
Вынуть, остудить на решетке. По желанию можно посыпать сах. пудрой.
Сабле хранится несколько дней в герметичной жестяной банке.

Печенье получается просто нежнейшей по структуре,тающее во рту . Но чтобы добиться этого,вы не должны сильно вымешивать тесто, после добавления муки, чтобы печенья получились хрупкие и рассыпчатые.
Я как видите отошла от формы в виде буквы W, или волны..а все потому, что купила недавно себе шприц - дозатор с разными насадками и мне не терпелось его испытать)). И добавила еще по вишенке сверху, это из другого аналогичного рецепта..Не обязательно конечно отсаживать его из шприца, но это самый лучший способ,так как тесто идеально для такого способа,оно очень мягкое и нежное.
Время выпечки у меня получилось чуть меньше.Но тут конечно опять,золотое правило- смотрите по своим печеньям! Оно не должно сильно зарумяниться.
Вот что хочу сказать, на этом рецепте прекрасно ощутим «шаг влево…». Первый раз я сделала, добавив 2 белка, потому что столько у меня оставалось после выпечки другого печенья и жалко было выкидывать) Ну, печенье, конечно, получается все равно прекрасное. Но, когда я испекла все в точности по рецепту, мне понравилось еще больше, оно было еще нежнее. И кстати мои дегустаторы тоже заметили разницу,но вот у всех лидером стал разный вариант. Короче счет 1:1))
Однако хочу добавить. Что подобное печенье пекли уже многие в моей ленте жж, и, причем не с белками, а с желтками. И говорят, что оно тоже тающей структуры получается. Так что можете выбирать один из двух путей -желтки.или белки..Но не идите третьим- неразделенное яйцо))

Так что дерзайте, экспериментируйте, удачи вам!)

Я обещала показать как выглядят готовые имбирные цукаты, вот они,выжившее от моего нашествия))

ТЕРРИН ИЗ СЕМГИ

Один рецепт назывался «террин», другой «флан» … в одном был хрен, в другом не был… в обоих рецептах присутствовал желатин, но я точно вам говорю, можно приготовить и без него. Хотела опробовать еще интересный Анин-anke_anke рецепт , но..мы вышли на финишную прямую, скоро праздник и уже не до экспериментов)).

ТЕРРИН ИЗ СЕМГИ

300 г копченой семги (можно слабосоленой, можно форель, лосось)

По 1 шт. красного, желтого, зеленого сладкого перца

200 гр. свежего сыра или творога (можно брать кремчиз, любой свежий сыр или творог)

200 гр. сметаны (или сливок, или попалам, или вообще не использовать))

2 ст. л измельченного укропа

2ст. л хрена

Сок лимона

2 ст. л вермута

соль, перец

желатин по желанию

Форму выложить тонкими кусками семги. Оставшуюся семгу измельчить, смешать с мелко нарезанными перцами, укропом, творогом, лимонным соком, вермутом и выложить в форму. Если используется желатин, то развести его в вермуте или сливках и ввести в массу.

Охладить.

Мне очень понравилась сама масса,свежая, когда она еще не застыла в холодильнике. То есть, это блюдо можно готовить и перед подачей, без желатина. Можно и с ним, тем более, если вы хотите порционно нарезать террин. Я использовала формы на 1 порцию, выстлав их пленкой. Очень удобно вынимается ,никаких проблем. И если у вас будет довольна густая масса, то она прекрасно утрамбуется в форму и потом аккуратно вынется. Если боитесь разрушить ваши архитеурные строения, то можно использовать тарталетки, сделать канапе, или просто нафаршировать кусочки рыбы ей и так подать. Главное вкус, форма может быть любой.

Если хрен у вас не в почете, то конечно и без него можно обойтись. Но он здесь прекрасно вписывается. Можно делать с яблоком, это тоже известная комбинация для такой закуски.

Вот на этом фото, хочу показать вам, КАК НЕ НАДО ДЕЛАТЬ.

А не надо лепить вот такие толстые стенки из рыбы. У меня просто остались обрезки, и я решила сделать вот такую пробную штучку. Когда слишком много рыбы, то вкус начинки теряется, а это не гуд.

Ну и о пропорциях хочу заметить, тут все условно. Я не взвешивала свои продукты, примерно так. Но перец ушло меньше точно. Опять же, следуйте своему вкусу.
Из старого ,хочу напомнить вам вот этот вариант закуски из рыбы:

РИЕТ (ПАШТЕТ) ИЗ КОПЧЕНОГО ЛОСОСЯ С СОУСОМ С КРАСНОЙ ИКРОЙ

Начну из далека, то есть с блюда, где и не пахнет селедкой))Это легкий, простой салат. Он очень пригодится еще и в дни послепраздничные, если у вас останется мясо птицы

САЛАТ С ПТИЦЕЙ И КЛЮКВЕННЫМ СОУСОМ

мясо птицы (индюшка, курица, утка,..можно копченое мясо)
апельсины (очищенные и тонко нарезанные)
листья салатов
клюквенный соус
орешки (я на фото посыпала фисташками, но советую использовать сюда миндаль или грецкие орехи, можно и кедровые)
Самое главное, тут клюквенный соус.
Есть масса способов его приготовления, можно использовать абсолютно любой.
Я сделала так, как завещал великий Гордон Рамзи, да и не только он)):
200 гр. клюквы
100гр сахара (кол-во может меняться легко)
сок 1 апельсина, его же цедра
Все это варится, пока клюква не полопается, примерно 10-15 минут. Опять же все по вкусу.
Сюда же можно добавлять корицу, можно имбирь. А можно и спиртное. Или сразу готовить на вине, или вливать в конце и немного выпарить. В данном случае я влила клюквенный ликер в самом конце.

Есть еще такой способ, которым я хочу воспользоваться на Новый год, но мне тут нужна ваша помощь в переводе):
200 гр. золотистого сахара
450 гр. клюквы
splash (?) шампанского или игристого вина.

Вот не пойму, что значит это слово? Немного шампанского? Ну, я налью по вкусу, наверное)
Тут идея такая: варится сироп из сахара до светло-коричневой карамели. Потом добавляется клюква и держится на медленном огне примерно 10 минут. Уже сняв с плиты в соус добавляется шампанское. Причем можно сварить сначала соус, заранее. А при подаче подогреть и ввести в него вино.

СЕЛЬДЬ С КЛКЮКВЕННЫМ И ГОРЧИЧНО-МЕДОВЫМ СОУСОМ

Ну и переходим к селедке. А причем тут была клюква? А при том, что это соус прекрасно подходит к селедке!) Можно просто смешать попалам клюквенный соус со сливками, йогуртом или сметаной и хреном.Можно без него, но с ним для меня лично вкуснее).И вообще,я столько слез пролила,когда измельчала сама этот зловещий корень,хрен который))) Что теперь с таким упоением его ем,ем,никак не наемся)))
Часто встречаются составы подобных соусов, где все вместе эти молочные продукты присутствуют. Но и просто со сметаной вкусно . И красный лук отлично подойдет, вот как в этом рецепте например
Еще один вариант клюквенного соуса, который, предлагает фирма «Norge», чья рыбная продукция у нас продается и сопровождается рецептами, а также печатается в журналах вместе с рекламой рыбы:
клюква - пол стакана
хрен - 2 ч. л.
красное вино - пол стакана
сок половины лимона
соль, перец
Клюкву протереть через сито, добавить хрен, лимонный сок, красное вино и специи

И второй вариант соуса, медово-горчичный:
мед - 2 ст. л.
дижонская горчица - 2 ст. л.
сок половины лимона
измельченный свежий укроп - 1 ст. л.
оливковое масло - 4 ст. л.
соль, перец по вкусу
белая горчица - 5 шт.

Эти соусы можно использовать в селедочных салатах. А саму селедку можно предварительно замариновать, например вот маринады от «Norge»:
МАРИНАДЫ ДЛЯ СЕЛЬДИ:
Для сельди с горчично-медовым соусом:
оливковое масло - 4 ст. л.
черный перец - 8 шт.
можжевельник - 5 зернышек
гвоздика - 5 шт.
лавровый лист - 4 шт.
душистый перец - 5 шт.
белая горчица - 5 шт.

для сельди с клюквенным соусом:
оливковое масло - 4 ст. л.
гвоздика - 4 шт.
лавровый лист - 3 шт.
цветной перец - 1 ч. л.
можжевельник - 5 зернышек
кайенский перец, соль, сахар

А вот и селедка под шубой наизнанку) это идея из Жур-ла Гастроном. Все просто, майонеза уходит просто минимальнейшее кол-во. Вы думаете, что это получится непохоже на вкус всем знакомого салата? Вы ошибаетесь,очень даже похоже, но менее калорийно,более экономично и эстетично)))
Тут просто из вареного картофеля делается пюре с майонезом. Например, у меня на 2 больших картофелины ушла всего 1 ложка майонеза, этого вполне достаточно. Ролл делается с помощью коврика для изготовления японских суш. на который предварительно укладывается пленка пищевая. По версии журнала там только картошка, свекла и селедка. Я добавила еще немного морковки и зеленого лука.
Не совсем аккуратные роллы получились, но это пока был тренировочный вариант))

P.S еще из старого хочу вам напомнить: