воскресенье, 30 марта 2008 г.

гуакамоле и чили кон карне

ГУАКАМОЛЕ





рецепт из Гастронома
3 средних спелых авокадо
2 ст. л. мелко порезанного репчатого лука
1 долька чеснока (раздавить)
1 маленький зелёный горький перец (халапеньо-jalapeno chili)
1/4 чашки листьев кинзы, мелко нарезанной
1/2 ч. л. молотой зиры (cumin)
2 ст. л. сока 1 лайма
1 помидор
соль
1. Разрезать авокадо вдоль на две половинки вокруг косточки. Вынуть косточку. Ложкой вынуть мякоть в небольшую чашку. Размять вилкой и перемешать с очень мелко порезанным луком, чесноком,
перцем чили (предварительно очищенным от семян и перегородок, и мелко порезанным), зеленью кинзы и ¼ ч.л. соли.
2 оставшихся авокадо также очистить от косточки, порезать на небольшие кубики и добавить в размятое авокадо,
сбрызнуть соком лайма. Добавить мелко нарезанный помидор (семена предварительно удалить) и слегка перемешать.
У меня не было перца, я добавила несколько капель соуса табаско. И вместо 3,брала 2 авокадо, пропорции остальных компонентов не изменив.
А вот еще вариант гуакамоле с жареным беконом, тоже самое плюс бекон(на фото слева).
Разновидностей гуакамоле очень много, делала его и с йогуртом (баночка йогурта + 1 авокадо, все остальное по рецепту, без помидора)
Мне он нравится в любом виде, но вот по консистенции больше люблю, чтобы гуакамоле был с кусочками, а не пюре.


ГОВЯДИНА С БОБАМИ ПО-МЕКСИКАНСКИ





500 говяжьего фарша
1 луковица
3-4 зубчика чеснока
1 зеленый или красный сладкий перец (брала желтый, красный и зеленый)
120 г консервированного зел. перца чили (не было)
500 г консер. красных бобов (400г)
320г консерв. кукурузы(150г)
6ч. л перца чили
2ч. л мол. тмина
1ч. л суш. майорана
800 г консервированных помидоров (брала помидоры кусочками "Пармалат")
соль, черный перец
100 г тертого сыра чеддер
петрушка
Мелко порезать луковицу, чеснок и петрушку.
Нарезать кубиками сладкий перец. В сковороде обжарить гов. фарш, перемешивая 5-6 минут до готовности. Добавить лук, чеснок, сладкие перцы,
перец чили, бобы и кукурузу, довести до кипения.
Положить помидоры и приправы, соль, перец. Убавить огонь и тушить под крышкой 20-30 мин до легкого загустения.
Снять с огня, посыпать петрушкой и тертым сыром.

САЛАТ ИЗ АВОКАДО С СЕЛЬДЬЮ И СВЕКЛОЙ



1 авокадо

1 небольшая свекла

сельдь (брала 200г банку "сельди в винном соусе фирмы "ALAX")

1 крупный помидор

1-2 яйца

1/2 красн. луковицы или шалота

майонез, укроп, перец

сок лимона

Я попробовала 3 варианта салата.

1. В первом(вверху) -все нарезаем тонкими пластинами, укладываем, слегка смазав майонезом с рубленым укропом(буквально по капельки)

Охлаждаем и аккуратно нарезаем на мал. порции.

2 вариант, слоистый:

мелкими кубиками все рубим, выкладываем, тоже промазывая небольшим кол-вом майонеза с укропом

3 вариант, фаршируем, например яйцо, думаю можно тоже проделать и с авокадо и с помидором:

просто все перемешали и начинили.

Точно могу сказать, что вкус меняется в каждом варианте. Первый вариант самый соленый по вкусу, сельдь там крупными пластинками.

Этот вариант и третий (с фар. яйцом) можно вполне преподнести в качестве закуски.

Да, сок лимона использовала только для авокадо, после нарезки полила его, чтобы он не темнел.

Ну, вот вроде и все, мне очень понравился салат. Тут можно много экспериментировать, менять вкус кол-вом ингредиентов.

Он довольно легкий, похож на любимую "шубу", но без картошки и моркови.

ФИЛЕТТО В БАЛЬЗАМИЧЕСКОМ СОУСЕ

рецепт шеф-повара Бруно Марино


220 говядины
20 г ол. масла
25г красного лука
0,5 г тимьяна
1г базилика
10г хлеба "чиабата"
Соус:
100г бальзамического уксуса
20г меда
10 г сахара
Отрезать толстый кусок мяса из срединной части вырезки. Слегка посолив , поперчив и приправив травами обжарить мясо на теф. сковороде до желаемой степени прожарки на ол. масле.
Выложить мясо в тарелку на кусочек хлеба и полить соусом. Украсить блюдо красным луком, зеленью.
Соус:
Сахар растопить с медом. Добавить бальзамический уксус. Проварить все вместе до легкого загустения.
Я жарю мясо по-другому. Кусок у меня был 6-7 см. Я быстро обжарила его, создав корочку, тем самым не дав соку выйти из мяса. Потом только посолила ,поперчила и поставила в духовку дойти. Пока готовился соус, мясо прожарилось, так как мне нужно.А после я разрезала кусок пополам,надо же поделиться с бли
Все очень быстро готовится, вкус, да и вид потрясающий. В соус не добавляла сахар, обошлась одним медом. Уксус брала тот, что подешевле. Он как раз при выпаривании и превращается в "дорогой" . Соус готовила из 50г уксуса, он еще остался и прекрасно подошел к салату с голубым сыром и радиччо(внизу фото, правда там я сняла этот салат с майонезом, но поверьте ,с бальзамическим соусом,он просто великолепен!)
Лук я приготовила глазированным, слегка обжарив его на масле, до светло-коричневого цвета, добавила мед, соль, перец и дала ему закарамелизоваться. Как он тут кстати этот лук. Обошлись без хлеба, просто не едим никогда его с мясом.


ФИЛЕ ГРУДКИ ЦЫПЛЕНКА С АБРИКОСОВО-МИНДАЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ НА САЛЬСЕ


по рецепту Элизабет Бангерт

4 большие филе грудки цыпленка

начинка:

80 г консервированных абрикосов

80 г миндаля

250 г сухой булочки

3 яйца

100 г стебля сельдерея

100г лука

0,5 пучка кориандра

10 г чеснока

100 мл куриного бульона

1ст. л слив. масла

соль, перец

глазурь:

20г меда

сок 0,5 апельсина

сальса:

1/4 часть среднего ананаса

1 красное яблоко

1 стручок красного перца

2 лимона

1 лук-шалот

1/2 пучка свежего кориандра

2ст. л оливкового масла

Вымойте филе, обсушите. Тонким ножом осторожно сделайте в филе надрезы в виде кармана. Булочку порежьте на маленькие кусочки и

вместе с миндалем и порезанными кориандром положите в миску.

Мелко порежьте лук, сельдерей, абрикосы и чеснок. Попассеруйте все это на сковороде с 1/2 ст. л сл. масла. Влейте туда кур. Бульон.

В еще теплую фруктово-овощную смесь добавьте яйца, хорошо смешайте, остудите. Затем все это смешайте в миске с миндалем и булочкой.

Нафаршируйте с помощью специального мешочка без насадки (наконечника) наполненного этой смесью, прорезанные кармашки в филе.

Обжарьте их в ол. масле и поставьте на 18-25 мин. в духовку при температуре 180. Все это время смазывайте грудки смесью апельсинового сока и меда.

Оставшуюся начинку сформуйте с 2ст. л глазури, слегка обжарьте на сковороде в 1/2 ст. л слив. Масла и используйте в качестве гарнира.

Для сальсы порежьте ананас, яблоко, стручок перца и лук маленькими кусочками. Смешайте ол.масло ,мелко порезанный кориандр и лимонный со.

По вкусу приправьте солью и перцем. Филе грудки курицы с сальсой и с формованной оставшейся начинкой разложите по тарелкам.
Вот начинки у меня не осталось, наверно из-за того, что я все же сворачивала филе рулетом, ее ушло больше. Так что формовать мне было нечего.

Филе, яиц и булки брала меньше, соответсвенно все другие ингредиенты, уменьшив.. 3 филе,1 яйцо и 50 г булки. Яйца нужны чтобы начинка была плотнее, а так как у меня не карман, а рулет, бояться нечего, что будет рыхлая начинка.

Впрочем, здесь на любителя, мне нравится такой легкий вариант, скажем разнузданный :))

Обязательно смазывайте глазурью, не ленитесь, почувствуете каким мягким будет филе, про вкус молчу, сами понимаете... good!!

Сальса отлично сюда подходит. Прекрасный легкий гарнир, наилучшим образом вписавшийся к таким рулетам.

Перец не указан, но уверена, что это чили, его и брала, осторожно только с кол-ом!

Ну, наслаждайтесь сальсой с курицей, удачно станцевать:))

ГОВЯДИНА, ОБЖАРЕННАЯ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ.

1кг говяжьей вырезки
90г грецких орехов
1 большой красный сладкий перец, тонкими полосками
2ч. л кунжутного масла
1/2 ч. л кукурузной муки
60 мл куриного бульона
маринад:
2ч. л тертого имбиря
2 дольки чеснока, измельченные
2 пера зеленого лука, мелко нарезанного
60 г соевого соуса
60г устричного соуса
2ст. л сухого хереса
2ст. л арахисового масла
Срезать с мяса весь жир. Нарезать мясо поперек волокон на равные тонкие, длинные полоски. Смешать имбирь, чеснок, лук, соевый соус, устричный и херес. Полученной смесью покрыть мясо и оставить в холодильнике на 2часа или на ночь, периодически переворачивая.
Обсушить мясо на бумажной салфетке. Маринад сохранить.
Нагреть 1ст. л раст. масла, всыпать орехи, готовить на сильном огне 1 мин. Добавить сладкий перец,обжарить, помешивая еще 2 мин., вынуть из сковороды, оставить в теплом месте.
Нагреть оставшееся масло. добавив кунжутное, готовить мясо быстро и небольшими порциями на сильном огне: мясо должно подрумяниться, но не прожариться.
вынуть, обсушить на бум. салфетке.
Смешать кукурузную муку с оставшимся маринадом и бульоном в сковороде, добавить перец, орехи и мясо. Обжарить, помешивая, на сильном огне, до готовности.Ну, таким же образом можно любое мясо приготовить. Самое главное правильно обжаривать, по немного, иначе мясо пустит весь сок и будет просто тушиться. Ну и конечно хорошенько убрать маринад с мяса, перед жаркой. Все как в китайской кухне, жарим быстро, на сильном огне, помешивая. Такой маринад часто использую, а потом можно просто обжарить мясо и без перца с орехами.Перцы интересно брать разноцветные, красиво получается. Грецкие орехи можно менять на кешью, но будет совсем другой вкус.

КАРТОФЕЛЬ "А-ЛЯ ДОФИНЕ"

"Французская историческая область Дофине славится изысканными блюдами из картофеля.

Самые известные - запеканка "Дофине" и картофель "а-ля Дофине".

Блюда очень похожи, но для последнего картофель нарезается кружочками и запекается со сливками и чесноком.

А запеканку готовят со смесью яиц, молока, сливок, а затем посыпают сыром и выпекают в духовке"

1 кг картофеля (нарезать кружочками толщиной 5мл)

200 мл молока

450 мл жирных сливок

2 зуб. чеснока

морская соль и свежемолотый белый перец

форма для запекания 25х15 или круглая диаметром 23см

В воду с кипящей водой положите чеснок, уменьшите огонь и варите 20 мин.

Выньте чеснок и разомните его пестиком в ступке или протрите через сито.

Положите чесночное пюре в кастрюлю, влейте молоко и сливки, щедро приправьте солью и перцем, доведите до кипения и снимите с огня.

Разложите кусочки картофеля в форме, смазанной маслом, в 6-7 слоев.

Залейте смесью со сливками и слегка уплотните картофель (сливки должны доходить до верхнего края).

Поместите в духовку, разогретую до 170 ,и запекайте 1,5-2 часа, уплотняя картофель каждые 20 минут.

Сливки будут постепенно впитываться, картофель склеится и станет единым целым. Если жидкости окажется больше чем нужно, слейте ее ложкой.

Когда верх запеканки зарумянится, уплотнять картофель больше не нужно.

Выньте из духовки и поставьте в теплое место на 10 минут.

Подавайте или в форме или нарежьте при помощи выемки для печенья.


Много раз делала такую картошку, но никогда не варила чеснок и не уплотняла во время запекания.

Теперь сделала по этому рецепту и удивилась, на сколько вкуснее и красивее на вид запеканка.

Намного лучше с обработанным чесноком! И нарезать действительно легко, хоть в форме сердечка, хоть цветочком, идеально получается.

Только пусть сначала действительно постоит минут 10. Я не держала в теплом месте, так все нормально было и не остыло.

Незнаю как со временем готовки, я делаю в режиме комбинации духовки и микро: «гриль с конвекцией на 210-220 и микро 600w -12мин плюс 180 w-15 мин.» ,Так что 25 минут и готово!

У меня форма была таких размеров как в рецепте,но я брала в 2 раза меньше картофеля ,но разложила как и сказано в 6-7 слоев.

Очень вкусно!

ПАННА КОТТА В МАЛИНОВОМ СОУСЕ

Panna cotta переводится на русский язык как "вареные сливки" или "вареный крем". Очень легок в приготовлении. Делать можно как из сливок так и молока.
Я делала по рецепту Cordon Bleu ,чуть упростив его.
Так что здесь больше букв в рецепте,чем действий у плиты




400 мл жирных сливок

50 г сахара
1 пакет (11 г) порошка желатина
100 мл молока
1/2 стручка ванили или 1 1/2 ч. ложки ванильной эссенции
1 полоска (размером 8x3 см) лимонной цедры
1 палочка корицы (длиной 7-8 см)
300 г свежей или замороженной малины
1ч. ложка кукурузной муки мелкого помола
Малина и веточки мяты для украшения
1.Желатин положить в молоко для набухания.
2.Доведите до кипения,помешивая, сливки, половину стручка ванили и семена, сахар,цедру,корицу . (При использовании ванильной эссенции и добавьте ее после того, как вынете лимонную цедру.) Уменьшите огонь. Варите, изредка помешивая, 5 минут.
3. Вылейте желатиновую смесь в кастрюлю. Нагревайте 2-3 минуты, постоянно помешивая. Желатин должен полностью раствориться (но не кипеть). Выньте лимонную цедру, палочку корицы и стручок ванили. Вылейте смесь в небольшую миску, стоящую в большой миске с ледяной водой.
4. Часто мешайте смесь в течение 10-12 минут, она должна начать густеть. Сразу снимите с ледяной бани.
5. Разлейте смесь по формам. Поставьте в холодильник на 4 часа, лучше на всю ночь.
6. Приготовьте соус:
протрите малину сквозь сито . Всыпьте кукурузную муку. Перемешайте. Доведите до кипения на среднем огне, помешивая. Кипятите 1 минуту. Перелейте в миску, закройте и поставьте в холодильник.
7. Для того чтобы вынуть желе из формы, пройдитесь ножом вокруг стенок формы, резко ударьте по ним и переверните желе на десертную тарелку Полейте соусом вокруг каждого желе и украсьте на свой вкус.
У меня было малиновое желе,которое я предварительно залила в формочки,дала застыть,а потом только долила готовые сливки.
Можно добавлять немного рома. Можно готовить без цедры и корицы.
Но с ними мне кажется ароматнее . Ну из формочки проще доставать без ножа(повредит бока у десерта),просто опустив их на несколько секунд в горячую воду.Формы были силиконовые. Но обязательно предварительно поставьте их на поднос или противень,а то потом будет трудно переставлять в холодильник!

_________________

ШОКОЛАДНЫЙ ЛУИ





1стакан жирных сливок
3/4 ст.сахара
плитка шоколада( я брала 100г,но можно и больше)
2ст.л слив.масла
2ч.л ванильного сахара
1кг шоколадного мороженого
14 шт.круглого шоколадного печенья для украшения боков
2 стакана зефира,(нарезать маленькими кусочками)
1 стакан арахиса(порубить)
Приготовление глазури:
Смешайте сливки,сахар,сахар,шоколад и нагрейте.Помешивая,доведите до кипения.Варите,пока смесь не загустеет,снимите с огня,добавьте масло ,ванилин,размешайте до растворения масла.
Поставьте в холодильник на 2часа.
Приготовления торта:
Разъемную форму выстелить пленкой (дно и бока).Выложить половину мороженого,сверху положить еще пленку и утрамбовать мороженое,чтобы не было пустот. Убрать пленку.По периметру формы выложить "заборчик" из печенья.Посыпьте торт 1 стаканом зефира и 1\2ст орехами.
Слегка вдавите в мороженое.Выложите сверху оставшееся мороженое . Опять повторите утрамбование с пленкой.
Полейте сверху глазурью,посыпьте оставшимися орешками и зефиром. Поставьте в морозилку на 6 часов.
Могу только добавить,что мороженое как и зефир можно брать по вкусу. Делаю иногда один слой пломбира,другой шоколадного. Зефир иногда беру какой-нибудь фруктовый. Глазурь вкусная такая,что делаю чуть больше,просто так люблю втихаря от всех понаслаждаться с крепким кофе

БАРАНИНА ,ПРИПРАВЛЕННАЯ КАРРИ,С МИНДАЛЕМ И КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ







время подготовки:25мин
время приготовления 40мин
4 порции:
8 бараньих отбивных,по 140 г каждая( я брала 600гр мяса от лопатки)
1 средняя луковица,нарезанная ломтиками
1 среднее яблоко,очищенное и нарезанное
2 среднии морковки,нарезанные(брала 1)
3 сушенных листьев карри(порошок карри)
1/2 ч.л гарам масала
1/2 ч.л мол.тмина
1/2 ч.л куркумы
150 гр кокосового молока
1ст.л расколотого и поджаренного миндаля (брала 3)
60 мл ол.масла.
1.Срезать с мяса лишний жир.Нарезать мясо кубиками со стороной 3см.(удалив кости).
2. Нагреть 2ст.л масла ,жарить мясо быстро,на среднем огне,пока оно не подрумянится,обсушить на бум салфетке.
3. Пассеровать лук ,добавить мясо ,яблоки,морковь,специи,кок.молоко. Дать закипеть,тушить на среднем огне,накрыв крышкой,35 мин,пока мясо не станет нежным.
Добавить мол.миндаль.
Вкусно! Я еще добавила перец,так как совсем не острое,ну тут на любителя. Яблоки надо брать потверже,чтоб в кашу не превратились

роллы с авокадо и гранатовым соусом

рецепт из журнала MARIE CLAIRE
на 4-5 порций
300г филе лосося
2 авокадо
3ст.л гранатового сока
1ст.л. оливкового масла
1ст.л цветочного меда
соль,белый перец по вкусу
Нарежьте тонкими полосками филе лосося и авокадо. Уложите полоски друг на друга и сверните роллы (диаметром около 3см) так,чтобы авокадо оказалось внутри.
Приготовьте соус:
Свежевыжатый гранатовый сок смешайте с маслом,медом солью,перцем. Хорошо взбейте (удобно делать это в баночке с завинчивающейся крышкой). Сбрызните им выложенные на тарелки роллы. Оставшийся соус разлейте в порционные пиалы.
Что можно тут добавить,во-первых удобнее будет конечно скрепить роллы шпажкой или авокадо размять,намазать на рыбу и свернуть.
Ну а во-вторых можно из этой закуске,сделать салат,посыпав его зернами граната,как вам будет удобней.
и вариант салата:

гребешки жареные под яблочным соусом

РЕЦЕПТ ЖАН-ПЬЕР ЖАКОБА ,РЕСТОРАН "БАТО ИВР" В ЗНАМЕНИТОМ КУРШАВЕЛЕ,А ТАКЖЕ МОСКОВСКИЙ "БАТО ИВР" В ЖУКОВКЕ.
пропорции явно были неправдоподобные,но напишу как есть ,а потом свои комменты .
5шт.морских гребешков
15г корн-салата
2 яблока
20г орехов(фисташки,миндаль)
25г яблочного уксуса
80г сливочного масла
50г раст.масла
50г орехового масла
14глук-сибулет(резанец)
соль,перец
яблочный соус:
Из одного яблока отжать сок,выпарить на 1/3,добавить яблоч.уксус,сл.масло,20г раст.масла,соль,перец.
Орехи натолочь и обжарить в ореховом масле и в конце добавить нарезанный лук,снять сразу с огня.Одно яблоко мелко нарезать
Гребешки быстро обжарить с двух сторон на раст.масле(30г), внутри они должны стать белыми.
Разложить гребешки и салат на тарелки, полить яблочным соусом и посыпать орешками .
Нарезанное яблоко я положила сразу в соус,чтобы не потемнело пока жарились гребешки.
Этого кол-ва соуса очень много получается,не на 5 ,а на 50 гребешков хватит,по крайней мере таких мелких как у меня
Я использовала излишки соуса в легкий салат с лососем.
Но все же к гребешкам он просто идеально подходит,и орешки тоже!
Мне понравилось Главное минимум жарки,чтобы гребешки не стали резиновыми.И кол-во слив.масло можно уменьшить,но это по вкусу
А ЭТО БЫСТРЫЙ САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОГО ЛОСОСЯ С ЯБЛОЧНЫМ СОУСОМ


листья любого салата
копч. или слабосоленый лосось(семга,форель)
жареные орехи(фисташки и миндаль)
яблоко мелко нарезанное
яблочный соус (остатки от предыдущего рецепта)
можно добавить лук красный или шалот
соль,перц

семифредо из рикотты

250 СЫРА РИКОТА
150 САХАРА
30 ЦУКАТОВ
30 ШОКОЛАДА
50 ОРЕШКОВ В КАРАМЕЛИ
100 СЛИВОК
ДЛЯ СОУСА:
300 ЛЕСНЫХ ЯГОД
100 САХ.ПУДРЫ
СОК 1 ЛИМОНА
ОТ СЕБЯ:ВМЕСТО САХАРА БРАЛА САХ.ПУДРУ. ЗА ЦУКАТЫ У МЕНЯ ВЫСТУПИЛИ СУШЕНАЯ ЧЕРЕШНЯ И СУШ.ПАПАЯ, ШОКОЛАД БЫЛ"TOBLERONE"-ОН УЖЕ С ОРЕШКАМИ В КАРАМЕЛИ,НЕМНОГО КЕШЬЮ ДОБАВИЛА,СЛИВКИ 35%, ЯГОДЫ-ЕЖЕВИКА.
ВООБЩЕМ ЗДЕСЬ ПРОСТОР ФАНТАЗИИ ПО ВАШЕМУ ВКУСУ
САМ ПРОЦЕСС:
РИКОТТУ И САХАР СМЕШАТЬ. ЦУКАТЫ-КУБИКАМИ;ОРЕШКИ И ШОКОЛАД РАСТОЛОЧЬ. СЛИВКИ ВЗБИТЬ.ВСЕ ПЕРЕМЕШАТЬ,СЛОЖИТЬ В КОНТЕЙНЕР И В МОРОЗИЛКУ. В РЕЦЕПТЕ НАПИСАНО-НА 20-30 МИН,
У МЕНЯ СТОЯЛО БОЛЬШЕ-ПОКА НЕ ЗАМЕРЗ ДО МОРОЖЕНОГО.
ЯГОДЫ,САХ.ПУДРУ,ЛИМ.СОК ВЗБИТЬ БЛЕНДЕРОМ. ДЕСЕРТ ВЫНУТЬ ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ,ПОЛИТЬ СОУСОМ.

КРЕМ-СУП ИЗ ТЫКВЫ

Photobucket
500гр тыквы
50 гр лука-порея
100гр картофеля
200гр груши
350 овощного бульона
руккола
помидор
тыквенное масло
олив.масло
соль,перец
Очищенные тыкву и лук-порей пассеровать в оливковом масле . Добавить картофель и грушу. Добавить бульон,посолить,поперчить,варить 25-30мин.
Взбить суп блендером. Налить в тарелку,добавить помидор кусочками,рукколу и полить слегка тыквенным маслом.
Суп хорош,нет слов!!
Давно приглядывалась к рецепту,но то того не было ,то сего,очень хотелось обязательно попробовать с тыквенным маслом. Вот собрала все до кучи и приготовила. Потрясающе!